Qualidade da carne: pasto X confinamento

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O Brasil configura como o 2º maior produtor de carne, 3º maior consumidor (EUA [43,8 kg]; China [37,5kg]; Brasil [29,6 kg] per capta ano) e figura entre o segundo maior exportador de carne bovina do mundo. A maior parte da produção brasileira de carne bovina é produzida a pasto, com um rebanho de mais de 215 milhões de cabeças, com cerca de 20% de todo o território brasileiro ocupado por pastagens (50% destas, degradadas e de baixa produtividade), enquanto que apenas 3% de todo o rebanho, são terminados em sistema intensivo (confinamento).

Podemos definir resumidamente esses dois sistemas da seguinte forma:

Produção de carne à pasto: é o sistema de criação que os animais crescem livres no campo, se alimentando de pastagens das mais diversas variedades e com a possibilidade de algum suplementação de ração.

Produção de carne em confinamento: é o sistema de criação em que lotes de animais são alojados em piquetes ou locais com área restrita. Todo alimento necessário é fornecido em sistema de cochos. Esse sistema de criação visa acelerar a engorda otimizando o processo produtivo.

Geralmente na pastagem, os animais apresentam menor concentração de gordura e marmoreio, maior concentração de gordura saturada e a carcaça apresenta gordura amarela (decorrente da maior concentração de carotenoides nas pastagens). Já os confinados, apresentam maior concentração de gordura, marmoreio e gordura não insaturada, e apresentam na carcaça a gordura branca (menos carotenoides na alimentação). 

Uma prática comum de muitos produtores consiste em utilizar o sistema de criação à pasto até o animal completar aproximadamente de 16 a 20 meses de idade e em seguida, iniciar o processo de confinamento por um período de 4 meses, como forma de acabamento e melhora da condição corporal do animal.

Alguns estudos sobre qualidade da carne envolvendo diferentes raças de bovinos, identificou que aproximadamente 46% das variações na maciez da carne bovina decorrem da genética do animal, o restante (54%) do efeito tem forte influência do ambiente. Quando a análise é realizada dentro da mesma raça, a genética do animal explica apenas 30% das variações na maciez, enquanto os 70% restantes são dependentes  também do efeito do ambiente. Contudo,   além do sistema de produção, sexo e idade, o tamanho corporal também têm grande influência sob  a qualidade da carne.

Produzir carne com qualidade e respeitando o bem-estar animal é fundamental, seja no sistema à pasto ou no confinamento. Cada vez mais os consumidores tornam-se mais exigentes, interessados na identificação e no conhecimento da qualidade destes produtos. A produção e o processamento deve respeitar as formas convencionalmente aceitas e corretas segundo os órgãos fiscalizadores, ou seja, sem o uso de produtos impróprios para o consumo humano, sem a destruição ou contaminação do meio ambiente e, principalmente sem a utilização de técnicas desumanas na produção animal, proporcionando assim maior ou menor credibilidade do produto cárneo.

Deniz Anziliero é Coordenador do Curso de Medicina Veterinária da IMED

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