Manejo higiênico de produtos de origem animal no comércio varejista

Postado por: Deniz Anziliero

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O comércio varejista é o segmento da cadeia produtiva da carne que mais manipula este alimento, estabelecendo o contato direto e muito próximo com o consumidor final. Ou seja, é quem realmente impulsiona o setor como um todo, carregando a responsabilidade pela conservação, estocagem e distribuição do produto.

O segmento de varejo da carne é composto de duas formas, a convencional e a verticalizada. Na convencional e tradicional, encontram-se os açougues, as casas de carne e os pequenos frigoríficos distribuidores. Na forma verticalizada entram os supermercados e hipermercados trabalhando em rede com frigoríficos fornecedores que por sua vez também trabalham em rede com os produtores e frigoríficos.

A Organização Mundial da Saúde e seus órgãos correlatos têm informado que as doenças veiculadas por alimentos no Brasil passam dos 60%. Algumas delas,  denominadas toxinfecções alimentares, são decorrentes de práticas inadequadas de manipulação, obtenção de matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a manipulação, equipamentos e estruturas operacionais inadequadas e, principalmente aquelas ligadas inconformidades de processamento envolvendo o controle do tempo e da temperatura.

Recentemente, o governo do estado aprovou nova legislação que normatiza e estabelece um maior rigor maior para o funcionamento destes estabelecimentos. Esta, decorrente da pressão política do setor, encontra-se suspensa temporariamente. Pela nova legislação, minimercados, supermercados e açougues que realizam armazenamento, fracionamento e venda são agora classificados, devendo adotar entre outros itens, sistema de controle de identificação de origem dos produtos de origem animal (carne, leite) e de procedimentos operacionais padrões, os chamados POP’s. Ainda que essas exigências já estivessem contempladas por legislações antigas, o governo achou por bem a atualização de alguns pontos, esclarecendo que algumas atividades são reguladas pelo Ministério da Agricultura, enquanto que outras pelo Ministério de Saúde. Para determinar o que cada estabelecimento pode ou não fazer, eles passaram a ser classificados em: tipo AI e tipo AII. Os açougues de tipo AI, comum em supermercados, devem ter um local específico climatizado para fracionar (inclusive moer), embalar e rotular carnes bovinas e bubalinas, para serem comercializadas no próprio estabelecimento ou em expositores de autoatendimento, sob orientação de um responsável técnico, assegurando a procedência dos produtos manipulados. Os açougues do tipo AII podem apenas fracionar (inclusive moer) e fatiar carnes bovinas e bubalinas a pedido do consumidor.

Esta medida tem por objetivo aprimorar a tecnologia do manejo da carne no varejo, ou seja, os padrões de higiene passariam a ser considerados bons, mão de obra passaria a ser supervisionada, garantindo a qualidade do alimento. Neste sentido, os tradicionais açougues e/ou pequenos estabelecimentos pouco evoluíram na questão sanitária e tecnológica ao longo dos últimos anos, tendo em vista os custos para adequação à legislação. Contudo, estes têm a vantagem de estar mais próximos do consumidor, bem distribuídos geograficamente nos grandes centros comerciais e residenciais.

Nos supermercados e hipermercados, apesar de os produtos estarem bem embalados, o controle das condições de armazenamento continua sendo um ponto crítico. Ou seja,  a  garantia da segurança e a qualidade dos alimentos está muito além do tamanho do empreendimento.

Exemplo disso foi a suspensão das atividades por parte do Serviço de Inspeção Municipal (SIM)  e da vigilância sanitária de uma unidade da rede Bourbon em Porto Alegre (responsável por manipular alimentos a granel e repassar a unidades menores) com suspeita de contaminação.

Agora, você consumidor, já prestou atenção para a CONSERVAÇÃO e TEMPERATURA nos estabelecimentos no qual adquire esses produtos (carnes, embutidos e queijos). Frequentemente, é possível observar que estes produtos não são mantidos à temperaturas adequadas. Produtos congelados deveriam ser oferecidos ao consumidor a temperatura de pelo menos -8°C. Já os alimentos resfriados devem estar a uma temperatura de até 10ºC.

A segurança alimentar constitui um grande desafio, com o objetivo de  ofertar alimentos livres de agentes que possam pôr em risco a saúde do consumidor. Os varejistas representam hoje o principal local de comércio de alimentos nas cidades de pequeno, médio e grande porte, constituindo portanto, setor significativo da economia brasileira, bem como, um elo sensível e relevante quando observada a segurança alimentar

Em razão da relevância destes estabelecimentos, o comércio de alimentos exige acompanhamento constante pelos órgãos de vigilância. Embora realizado de maneira variável em relação à periodicidade e região geográfica, a deficiência no controle da qualidade sanitária em qualquer uma das etapas da cadeia alimentar constitui um fator predisponente à ocorrência de casos e/ou surtos de doenças transmitidas por alimentos.

 Deniz Anziliero é Coordenador do Curso de Medicina Veterinária da IMED

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