Kombuchá: na moda, mas com segurança

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Fotos: Carla Vailatti   Fotos: Carla Vailatti 

Mestrandas da UPF analisam, em artigo, os benefícios e a importância dos parâmetros de controle para a segurança alimentar

Uma simples pesquisa na internet aponta vários sites e publicações sobre os benefícios e o passo a passo para produzir uma kombuchá. A bebida, levemente gaseificada e produzida a partir da fermentação aeróbia do chá preto ou do chá verde, tem, de fato, muitos pontos positivos, contudo, é preciso realizar o processo correto e com cuidado para que as potencialidades desse produto sejam bem aproveitadas. As mestrandas do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UPF, Brenda e Verônica, lançaram o olhar sobre a Kombuchá. Em artigo, que pode ser acessado aqui, elas explicam a teoria por trás do fenômeno.

O trabalho, publicado no Brazilian Journal Development, teve a orientação das professoras Dra. Luciane Colla e Dra. Aline Dettmer. Ela explica que, dentro da disciplina de Bioprocessos de Alimentos, temas da atualidade são sempre debatidos. Como atividade, os estudantes foram desafiados a escreverem sobre os tópicos. “O objetivo foi estudar esse fenômeno da internet, trazendo o que sabemos sobre microorganismos responsáveis, os benefícios para a saúde e as questões de segurança alimentar. Com o levantamento, podemos refletir sobre o tipo de produto que as pessoas estão produzindo em casa, muitas vezes sem conhecimento das implicações”, pontua, destacando que a atividade abre novas perspectivas de pesquisa dentro do Programa.

 

Fazer certo para fazer bem

O artigo “O fenômeno kombuchá: aspectos de produção, benefícios para a saúde e questões de segurança alimentar”, foi produzido pelas mestrandas Brenda Isadora Soares Damin e Verônica Gamba. No trabalho, elas abordam os aspectos funcionais, os parâmetros de controle do processo fermentativo e a segurança alimentar associada à produção e ao consumo dessa bebida.

O primeiro passo foi realizar uma análise bibliométrica, com o objetivo de observar as tendências de publicações e trabalhos científicos sobre o tema. A partir desse olhar, elas ressaltam que foi realizado um levantamento de artigos para o desenvolvimento do trabalho. Durante a leitura e seleção dos materiais, foi possível definir os tópicos para a escrita que foram subdivididos em dois: processo produtivo e parâmetros fermentativos; e benefícios, toxicidade e desafios na produção industrial de kombuchá. “O kombuchá alcançou popularidade nos últimos anos devido aos seus benefícios à saúde e, por conta disso, a produção artesanal cresceu. Por ser uma bebida fermentada, a discussão de aspectos de segurança alimentar é importantíssima. Entretanto, há um baixo número de estudos discutindo os aspectos da produção que influenciam na segurança alimentar, tornando-se uma lacuna para a produção em larga escala”, observa Brenda.

Por se tratar de uma bebida que pode ser elaborada de forma artesanal, as pesquisadoras ressaltam que é necessária a divulgação de informações científicas sobre sua produção. “É preciso informar a população sobre as corretas condições de preparo, fontes alternativas de substrato, bem como padronizar essas condições para o processo industrial”, frisa.



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